10 zajímavostí, které jste o sous-vide nevěděli

1. Vznik názvu sous-vide

Slovo Sous-vide pochází z francouzštiny a v doslovném překladu znamená „ve vakuu.“ Anglo-saské země používají pro tuto metodu výrazy Cryovacking či Low temperature long time, zkráceně LTLT.

2. Za vším hledej vynálezce!

Tuto kuchařskou metodu poprvé v roce 1799 popsal americký fyzik, vynálezce a hrabě Rumford v jedné osobě – Sir Benjamin Thompson, který rád experimentoval s jídlem. Nejednalo se však o tak komplexní metodu, kterou známe z dnešní doby. Benjamin Thompson však položil základy pro metodu Sous-Vide a kromě jiného vymyslel i 1. sušičku na ovoce, zeleninu i maso. Ke zkoumání teplého vzduchu ho přivedlo jeho původní bádání, kdy se zabýval tvorbou výbušnin a dělostřeleckých zbraní.

3. Když pokusy, tak se vším všudy

V roce 1961 kulinářský antropolog Carl Rietz popisuje vaření v plastu ve své knize o kulinářských technikách. Už tehdy varoval před tlakem par, které způsobují trhání plastu a někdy přítomné uvolňování nebezpečných látek podle druhu plastu.

4. Jako ze sci-fi aneb kryovakuování

Tepelná úprava jídla pod tlakem byla vyvinuta americkými a francouzskými inženýry v polovině 60. let jako metoda průmyslové konzervace potravin. Stejně jako u Rumforda se vědci dozvěděli, že jídlo vykazovalo výrazné zlepšení chuti a struktury. Tato metoda byla průkopníkem vyvíjení tlaku na potraviny pomocí vakuového těsnění, a tak se ji někdy říká „kryovakuování“.

5. Cesta k dokonalosti byla dlouhá 

Nacka System byl vyvinut ve švédských nemocnicích v 2. polovině 60. letech. V tomto stravovacím systému je jídlo plně uvařeno, poté je uzavřeno ve vakuu a zamraženo. Před podáváním se znovu uvaří a jde na talíř. Nutno dodat, že postup nebyl ideální a strávníci si stěžovali na mdlou chuť, která byla pravděpodobně způsobena převařením.

6. Úloha armády při vývoji sous-vide

Ve vývoji této metody měl prsty i armádní plukovník ve výslužbě Ambrose McGuckian, který měl během své služby na starosti organizaci vojenských zásob potravin během druhé světové války a ještě mnoho let po ní. Poté byl najat chemickým gigantem W. R. Grace jako konzultant. Chtěl udělat dojem na svého zaměstnavatele i nemocniční pacienty v Greenville Hospital System v Jižní Karolíně, kam ho zavedla jeho práce. Ti si totiž stěžovali na otřesnou kvalitu jídla a tak v roce 1968 dostal pokyn ke zlepšení úrovně stravování v tomto institutu při současném udržení nízkých nákladů. Studoval tedy existující programy stravovacích služeb a metody přípravy jídla, dokud úspěšně nenalezl vzorec, který posílil chuť a prodloužil trvanlivost potravin.

7. Pak se do toho opřeli šéfkuchaři

Šéfkuchař Bruno Goussault v roce 1971 hledal způsob, jak zlepšit jemnost pečeného hovězího masa. Přišel tak s postupem, který se již více podobal současné metodě Sous-Vide.

8. Z neznámé restaurace se stal vyhledávaný kulinářský chrám

V roce 1974 přišel šéfkuchař George Pralus na to, že zabalení foie gras do plastového sáčku pomáhá jídlu zachovat původní vzhled, pokrm pak zbytečně neztrácí nadměrné množství živin a má lepší strukturu. Tehdy pracoval pro restauraci Troisgros (Pierre a Michel Troisgros) ve francouzském Roanne, do které od té doby začaly proudit davy lidí.

9. K dokonalosti už chybí jen krůček

Bruno Goussault a George Pralus jsou někdy označovány za „Otce metody Sous-Vide.“ O několik let později se totiž oba kuchaři spojili s výrobcem plastů Cryovac, aby tuto metodu doladili.

10. Sous-vide má i vlastní akademii

Goussault usilovně zkoumal účinky teploty na různá jídla. Popsal tak přesnou dobu a teplotu vaření pro různé druhy masa a zeleniny. V roce 1991 Goussault založil Akademii pro kulinářský výzkum a vzdělávání v Paříži (Centre de Recherche et d'Etudes pour L'Alimentation), kde vyučoval všechny své poznatky o metodě Sous-Vide. Učilo se od něj mnoho talentovaných kuchařů a řada z nich se celosvětově proslavila i díky jeho přičinění – Thomas Keller, Yannick Aléno, Antoine Westermann, Fabio Trabocchi, Michel Richard Citronelle, Dan Barber, Daniel Boulud, Wylie Dufresne, Heston Blumenthal, Joel Robuchon, Guy Savoy, Antoine Camin, Olivier Dubreuil či šéfkuchařka Anne-Sophie Pic a mnoho dalších.