Šéfkuchař Khanh Ta: Důležité je nevzdávat se, úspěch se dostaví

Dobrý den, Khanhu. Zrovna skončilo natáčení videoreceptů pro sous-vide vaření a nám se celou dobu sbíhaly sliny. Vypadá to opravdu lákavě. Řekněte mi, co pro vás jako pro šéfkuchaře sous vide znamená?

Efektivitu. V restauračním provozu je nepostradatelné, bez sous-vide se neobejdeme. Je to jistota – pomáhá nám, šetří čas. Ale ještě větší přínos má při domácím vaření. Tam je zřejmý i vliv na kvalitu. Se sous-vide doma prostě nemůžete vařit špatně, jídlo se vždycky podaří.

Takže byste sous-vide vaření doporučil i začátečníkům?

Rozhodně. Když se třeba pouštíte do steaků, se sous-vide je to sázka na jistotu. 

Díky. A když jsme u těch začátečníků, jak jste se vlastně k vaření dostal vy? 

Oklikou. Vystudovali jsme s bratrem úplně jiné obory (ekonomie a elektrotechnika, pozn. red.), ale vaření mě prostě bavilo víc. Takže jsem pak absolvoval různé kurzy a stáže a hodně jsem se naučil i při cestování po světě. To všechno jsme zúročili při otevření naší první restaurace v roce 2013.

To je pouhých osm let a už máte třetí, dokonce jste ji otevřeli v době, kdy kvůli covidovým opatřením spousta podniků končila. Nebáli jste se? 

Ne, naopak jsme to „lockdownové”  zdržení využili. Dalo nám možnost víc se na novou restauraci Dian soustředit a jak se říká „vyladit” celé prostory i koncept. V Gaoden a Taro jsme vařili celou dobu, jen jsme se přizpůsobili. Z číšníků se stali řidiči a podobně.
A hlavně jsem věřil, že lidi nepřestanou jíst (smích).

Takže je jiná než vaše další restaurace Gaoden a Taro?

Ano, napovídá to už její název. „Dian” ve vietnamštině znamená „pojďme jíst”.

A na tom je právě postaven i nový koncept – jdete si s přáteli posedět, pobavit se a dobře se najíst. Sednete si ke stolu a nevíte, co si dát, co kdyby vám jiné jídlo chutnalo víc? A tak ochutnáváte od ostatních a takzvaně „šérujete”. A na tom jsme koncept Dian postavili. 

Přineseme vám jídlo doprostřed stolu a vy si nabíráte a ochutnáváte od všeho něco. Nemůžete při objednávání udělat chybu (smích).

Jak to máte s jídlem vy, jaký pokrm je váš nejoblíbenější?

Mám moc rád českou kuchyni. Takže doma si moc rád dám třeba bramborové knedlíky s masem a kyselým zelím. 

Při cestování jsem si oblíbil i lehkou španělskou nebo italskou kuchyni – menší porce se spoustou zeleniny, mořskými plody a podobně. A miluji asijský street food. Připravuje se jedno až dvě jídla, je to vždycky čerstvé, recepty jsou díky tomu absolutně vypilované k dokonalosti, když dojdou porce, kuchyně nebo stánek se prostě zavře a další den podává opět čerstvě připravené jídlo. 

Khanhu, dokázali jste toho s bratrem hodně a určitě to nebylo vždy snadné. Co byste poradil začínajícím kuchařům?

Nevzdávat se. Pokud máte nějaký sen nebo vizi, běžte za tím. Úspěch se dostaví. Nečekejte jej hned, cesta je dlouhá a těžká. Musíte si věřit.