Sous vide kachna s křupavou kůrkou a hoisin omáčkou

Suroviny

Kachna

• 1 ks kachního prsa
• 20 g másla
• 5 lístků thajské bazalky
• 1 ks sečuánského pepře
• 1 ks zeleného kardamomu

Omáčka

• 200 g demi glace
• 25 g hoisin omáčky
• 10 g rybí omáčky
• 10 g másla
• 10 g palmového cukru
• 10 g tamarindu

Okurkový salát

• 100 g okurky
• 75 ml vody
• 50 g cukru
• 25 ml octu
• 5 lístků thajské bazalky
• 20 g kešu

Brokolice

• 200 g baby brokolice
• 10 g másla
• špetka soli

Postup

1. Kachní prso, které jsme nechali pár dní ležet na mřížce kůží nahoru v lednici, vložíme do vakuovacího sáčku. Přidáme zelený kardamom, thajskou bazalku, máslo, trošku pepře a zavakuujeme pomocí vakuovačky Onyx G21. 
2. Na sous vide vařiči G21 Akura nebo G21 Maestro nastavíme teplotu 48 °C a čas 20 minut.
3. V kastrolu si ohřejeme demi glace, přidáme rybí omáčku, omáčku hoisin, která se ke kachně skvěle hodí, nakrájený tamarind a povaříme. Na konci přidáme máslo.
4. Když je omáčka hotová, připravíme si salát. Okurku si podélně rozkrojíme, vyndáme jadřinec a nakrájíme na malé kostičky. Vložíme do vakuovacího sáčku a nalijeme lák z vody, octu, cukru a zavakuujeme. Tím se nám dostane lák rovnoměrně do celé okurky. Vyndáme ze sáčku a smícháme s opraženými a nadrcenými kešu.
5. Po uplynutí času vaření metodou sous-vide vyndáme kachní prsa ze sáčku a osušíme je.
6. Kůži párkrát nařízneme, položíme na studenou pánev a opékáme, dokud se nevytvoří křupavá kůrka. Na pánev přidáme máslo a podlijeme s ním trochu celé prso. Poté prso vyndáme a na zbylém másle opečeme baby brokolici, přidáme trochu soli.
7. Opečené kachní prso necháme 5 minut odpočinout a poté rozkrojíme a servírujeme na talíři se salátem z okurky, brokolicí, omáčkou a lístky thajské bazalky.