Tipy pro vakuování a sous-vide vaření

1. Bylinky do vakuového obalu vybírejte opatrně, méně je někdy více. Zavakuováním chuť i vůně zesílí, takže bylinky, které jsou při úpravě například na pánvi cítit jen nepatrně, mohou v sous-vide chuť hlavní suroviny i „přebít”. 

2. Zkontrolujte si, že je zavakuovaný obal skutečně dokonale těsný, aby nedokázelo k úniku šťávy a tím i chuti do vody. 

3. Zlepšete těsnicí schopnost obalu před zavakuováním tak, že okraj sáčku nejprve dvakrát zahnete z jeho vnější strany. Tak zamezíte kontaktu okraje obalu se surovinou, marinádou nebo kořením, které by snížilo přilnavost k sáčku a zabránilo jeho dokonalému utěsnění ve vakuovačce. 

4. Pro perfektní utěsnění můžete ještě před zavakuováním vložit připravený sáček i s obsahem na čtvrt hodiny do mrazáku. Tím dojde k usazení šťáv a vakuování bude účinnější.

5. Opatrně při vakuování měkkých potravin, mohli byste je poškodit. Například ryby mají hodně měkkou tkáň a přílišným tlakem při vakuování dochází k jejímu stlačení. 

6. Hrnec nebo nádobu se sous-vide vařičem zakryjte, aby nedocházelo k odpařování vody při vaření. Pokud po ruce nemáte poklici s výřezem, použijte smršťovací fólii

7. Pod nádobu se sous-vide vařičem vložte podložku pro izolaci od kuchyňské desky, stolu nebo pultu, na kterém sous-vide vaření probíhá. 

8. Snažte se, aby zavakuovaný balíček byl opravdu ponořený ve vodě. Někdy může způsobit jeho vyplavení nad hladinu vzduchová kapsa při špatném zavakuování, jindy zase příliš lehký obsah (například porce ryby). Proto před vařením klidně přidejte do balíčku i něco neutrálního jako zátěž. 

9. Čím déle neznamená, že tím lépe – nenechávejte zavakuovaná jádla v sous-vide vařiči déle, než je uvedeno v receptu nebo v chytré aplikaci. Čas navíc u masa nevytvoří jemnější pečeni, ale přispěje k rozpadu pojivové tkáně. 

10. Pokrmy, především maso, po vaření v sous-vide buď zamrazte k dalšímu použití nebo je zkonzumujte nejpozději do dvou dní (přesněji do 72 hodin od vložení zavakuovaného masa do sous-vide hrnce).

Základní tipy pro sous-vide přípravu

Steaky

Vysoké a tučnější steaky připravujte déle než štíhlejší libové, protože jejich intramuskulární tuk jim pomáhá udržovat vlhkost a zároveň poskytuje spoustu chuti. Mastnější steaky mají také přirozenou izolaci, což znamená, že dosažení správné vnitřní teploty bude trvat o něco déle.

• Rare: 51,6 °C, 1 až 3 hodiny
• Medium rare: 54,4 °C, 1 až 3 hodiny
• Medium: 60 ° C, 1 až 3 hodiny
• Well Done: 71 ° C, 1 až 3 hodiny

Hamburgery

U tradičně připravovaných hamburgerů nelze odhadnout, jaké jsou uvnitř. Díky sous-vide vaření se nemůžete splést a hamburgery připravíte přesně tak, jak je máte rádi. 

• Medium-Rare:  51°C – 54°C, 40 minut až 2,5 hod.
• Medium: 54 – 58°C, 40 minut až 2,5 hod. 
• Medium-Well: 59°C – 62°C, 40 minut až 4 hodiny
• Well-Done:  63°C – 68°C, 40 minut až 3,5 hod.

 

Kuřecí prsa

Na rozdíl od úpravy vařením nebo pečením jsou kuřecí prsa sous vide vždy šťavnatá a jemná. Kuřecí maso, připravené na 60 °C má velmi jemnou, extrémně šťavnatou a hladkou strukturu.

Jakmile se dostane nad 66 °C, bude kuře stále hodně vlhké a jemné, ale bude mít něco ze své charakteristické tuhosti, což je předností u kuřete, podávaného zastudena, například v salátech. 

• Jemná a šťavnatá kuřecí prsa pro studený kuřecí salát: 66 ° C, 1 až 4 hodiny
• Velmi měkká a šťavnatá, podávaná za tepla :  60 ° C, 1 1/2 až 4 hodiny
• Šťavnatá, jemná a mírně vláknitá, servírovaná ihned jako horká: 66 ° C, 1 až 4 hodiny
• Tradiční, šťavnatá, pevná a mírně vláknitá: 71 ° C, 1 až 4 hodiny

 

Kuřecí stehna

Na rozdíl od kuřecích prsou mají kuřecí stehna a paličky vysoký obsah pojivové tkáně s robustnější chutí a strukturou, která vydrží trochu víc vaření. 

• Pevná, velmi šťavnatá, mírně tuhá: 66 ° C, 1 až 4 hodiny
• Jemná a velmi šťavnatá: 74 ° C, 1 až 4 hodiny
• Vykostěná: 74 ° C, 4 až 8 hodin

 

Vepřová žebra

Platí, že čím nižší je teplota, tím více vnitřní vlhkosti si žebra udrží při vaření. Takže zatímco žebra uvařená na 63 ° C budou asi třikrát déle křehnout než ta, která se vaří při 74 °C, nakonec budou mít šťavnatější masitou strukturu, která připomíná extra jemný steak. Žebírka vařená při vyšší teplotě budou mít tradičnější bbq žebírkovou strukturu s dobře vykresleným tukem a masem, které se při konzumaci rozdrtí.

• Extra masitá, šťavnatá a jemná: 63 °C, 36 hodin
• Tradiční BBQ, jemná: 74 °C, 12 hodin