Vepřová panenka s jablky a rozmarýnem

Ingredience

• 300 - 400 g vepřové panenky
• 1 polévková lžíce nasekaného čerstvého rozmarýnu a jedna malá větvička
• 1 polévková lžíce javorového sirupu
• 1 čajová lžička čerstvě mletého černého pepře
• sůl
• 1 polévková lžíce oleje
• 1 jablko nakrájené na kostičky
• 1 malá šalotka
• 1/4 šálku kuřecího / zeleninového vývaru nebo vody
• 1/2 čajové lžičky jablečného octa

Postup

1. Nastavte sous vide vařič G21 Akura nebo G21 Maestro na teplotu 63 °C.
2. Smíchejte nasekaný rozmarýn, javorový sirup, mletý pepř a 1 čajovou lžičku soli. Potřete maso směsí ze všech stran.
3. Vložte svíčkovou do vakuovacího sáčku a pomocí vakuovačky Onyx nebo Nefrit G21 zavakuujte. 
4. Vložte do předehřáté vodní lázně a nastavte časovač na 2 hodiny.
5. Když časovač zhasne, vyjměte vepřové maso ze sáčku a osušte papírovými utěrkami. Tekutinu v sáčku odložte stranou.
6. Na pánvi zahřejte olej, přidejte maso. Opečte do zhnědnutí. Snižte teplotu a přidejte nakrájené jablko, na plátky nakrájenou šalotku a snítku rozmarýnu. Dochuťte solí.
7. Směs jablek restujte dozlatova, přidejte vývar nebo vodu, ocet a tekutinu z vakuovacího sáčku. Přiveďte k varu a vařte, dokud není tekutina téměř úplně zredukovaná a jablka úplně měkká. Dochuťte solí a octem.
8. Panenku nakrájejte na medailonky a podávejte s jablky.